A magyar- és a cseh gasztronómia avagy beszélgetés az ostravai magyar klub lovagrendi szakácsával Bors-Fiszli Editkével

 

RECEPTEK A MAGYAR KONYHÁBÓL IV.

Menü: PALÓCLEVES ÉS GUNDEL-PALACSINTA

Bors-Fiszli Edit szakácsnőnk bemutatja ennek a két ételnek az eredetét:

,,Mind a két étel Gundel Károlynak, a híres városligeti vendéglősnek a receptje. A palóclevest tulajdonképpen Mikszáth Kálmán, a Nagy Palóc tiszteletére kreálta Gundel Károly. Az eredeti recept zsírral és ürühúsból készül, de mi most olajat és marhahúst fogunk használni. Ebbe krumplit teszünk, zöldbabot és tejföllel behabarjuk a legvégén. Magyarországon ez egytálételnek számít.

A Gundel-palacsinta szintén Gundel Károly kreativitása. Sok tévhit van eről az ételről, sokan úgy érzik, le kell önteni csokoládémázzal, alkohollal és flambírozni. Ez nagyon látványos, de ennek semmi köze az eredeti recepthez. Lényege, hogy a rum, amivel készítenénk a diót és a beáztatott mazsolát, adjon egy ízt, de ha meggyújtjuk ezt az ízt pontosan elveszti a palacsinta. Emiatt nem lesz olyan finom a töltelékünk, mint amilyennek lennie kellene. A Gundel-palacsinta csokoládémázának is sokkal komplikáltabb az elkészítése, mint egy olvasztott csokoládé elkészítése. Nem csokoládészószt, hanem csokoládémázat fogunk rá készíteni.

A rendzserváltás után bár Gundelnak az éttermét államosították, meghagyták a nevét. Mai napig Gundel-étteremnek nevezik.’’

 

Hozzávalók/Elkészítés:

PALÓCLEVES (4 fő részére)

A palócleves alapanyagai

 

·       1db zöldpaprika

·       1db paradicsom

·       Fokhagymakrém

·       Erős Pista- paprikakrém

·       Köménymag

·       Őrölt bors

·       Pirospaprika

·       4dl magyar tejföl

·       0,5 kg zöldbab

·       0,5 kg krumpli

·       2 fej vöröshagyma

·       Fokhagyma

·       40 dkg marha- vagy birkahús

·       Kapor

·       Só

 

Első lépésként az olajra rádobjuk az apróra vágott vöröshagymát és felöntjük vízzel. Belevágunk finom zöldpaprikát, paradicsomot és hozzáadunk foghagymakrémet, Erős Pistát és hagyjuk kicsit dinsztelődni. Egy kis idő után beleteszünk köménymagot, őrölt borsot, pirospaprikát és jól elkeverjük. Hozzáadjuk a kockára vágott marhahúst, majd megsózzuk. Az egészet lefedjük és hagyjuk főni, amíg szép szaftot enged a hús. Nem öntünk alá vizet, mert egyrészt a hús enged vizet, másrészt a hagymás alap megadja neki a sűrű alapot.

Ezekután a zöldbabot felvágva belehelyezzük egy fazékba, felöntjük vízzel, adunk hozzá babérlevelet, fokhagymakrémet és sót. A krumplit is megsózzuk és felengedve vízzel szintén megfőzzük. Mindkettő a saját levében fől. A palócleves annyiban különbözik a gulyáslevestől, hogy eleve zöldbabbal készül és ebben nincs zöldség, mint a hagyományos gulyáslevesben. 

Miután elkészült a pörkölt, a zöldbab és a krumpli, összekeverjük a három fő összetevőt és felöntjük vízzel. Tejföllel behabarjuk és friss kaporral ízesítjük. Kicsit még hagyjuk összefőlni az ízeket, majd tálaljuk a palóclevest házi magyar kenyérrel.

A palócleves

 

 

 

GUNDEL-PALACSINTA (8 darab elkészítéséhez 4 főre):

 

A gundel palacsinta alapanyagai

·       0,5 liter tejből palacsinta tésztát készítünk

·       Liszt

·       Só

·       1 tojás

·       Pici cukor (nem fontos, mert a töltelék eleve édes lesz)

·       0,5 liter tejszín  (étcsokoládét beolvasztjuk és a tejet meg a tejszínt hozzáadjuk. sűrű szósz csinálunk belőle )

·       1db vaníliarúd

·       10 dkg cukor  (cukorban és a vízben megfőzzük a diót)

·       15 dkg dió

·       Fahéj

·       2 tábla étcsokoládé

·       Tej

·       Vaníliáscukor

·       Rumba áztatott mazsola

·       Kakaó

·       2,5 dl víz

·       Reszelt narancslé cukorral összekeverve

 

Elkészítjük a palacsinta-alapreceptet. Kisütjük a palacsintákat, de vékonyakat igyekszünk formázni.

A töltelékhez tejszínt használunk, amit felteszünk melegedni. Hozzáadunk vaníliarudat, kristálycukrot és a diót. Kicsit felforrasszuk és pici fahéjjal ízesítjük, hogy különleges ízt kapjon. Egy diókrémet kapunk, mellyel később megtöltjük a palacsintákat.

A mártáshoz az étcsokoládét gőzön felolvasztjuk, emelett egy másik fazékban feltettünk tejet forrni vaníliáscukorral.

Különválasztjuk a tojássárgáját a fehérjétől. A fehérjéből felverünk tejszínhabot, ami a Gundel-palacsnta lényege. Egy kis tálban tejszínt is felverünk, amihez adunk rumot, tejszínhabot, tojássárgáját és cukrot. A sárgájához adunk cukrot, kakaót, hideg tejet és lisztet. Simára keverjük, hozzáadjuk a meleg vaníliás tejhez, és a legvégén belecsurgatjuk az olvasztott csokoládét. Együtt főzzük őket, de nem forrásig. A felvert tejszínt óvatosan hozzáadjuk a csokoládémártáshoz. Az egészet összefőzzük és ezzel öntjük le a diókrémmel megtöltött palacsintát.

 

Jó étvágyat!

 

Gundel palacsinta

 

Az elkészités módját bemutató videó az alábbi linken elérhető:

https://www.youtube.com/watch?v=tuc7lgY3eaE

 

A bejegyzést készítette: Jenei János, Ivkovič Krisztina és Bors-Fiszli Edit