A magyar- és a cseh gasztronómia avagy beszélgetés az ostravai magyar klub lovagrendi szakácsával Bors-Fiszli Editkével

A mi Editkénk

A Receptek a magyar konyhából c. rendezvénysorozatunk főszakácsával Bors-Fiszli Editkével beszélgettem a rendezvényről és a magyar és a cseh gasztronómiáról. 

Hogyan is vált az ostravai magyar klub a magyar gasztronómia helyi fellegvárává? Mik a főbb hasonlóságok és különbségek a magyar és a cseh íz világ között? Hogyan is vált az ostravai magyar lakos, Editke a magyarországi Népi Ízőrző Lovagrend lovagrendi szakácsává? A következő sorok megadják a választ.

Editke: A történet 2010 augusztusában a kouty-i művelődési táborban kezdődött, ahol megismerkedtem az egyik ostravai klubtaggal, Bors Istvánnal. A kapcsolatunk később komolyra fordult, majd pedig összeházasodtunk. Az Ostravai Magyar Klubba beléptem, amikor idekerültem, nemcsak a férjem, hanem az unokatestvérem, Magdika révén is klubtag lettem. Később a vezetőségnek is a tagja lettem. Jenei János ötletére elhatároztuk, hogy bevezetünk egy magyar konyhát, egy úgynevezett főzőesemény sorozatot, ahol a magyar ízeket fogjuk bemutatni az itt élő cseheknek. Az első alkalommal szinte csak a klubtagok voltak, de később már a cseheken kívül már egyre többen látogattak el különböző országokból főzéseinkre. 

A Receptek a magyar konyhából rendezvénysorozatunk háziasszonya

János: Mire vagy a legbüszkébb az ostravai főzésekkel kapcsolatban?

Editke: Hát azt hiszem, hogy a legbüszkébb a főzéssel kapcsolatban a lovagrendünkre. Ez olyan érdekesen kezdődött, hogy minden évben járunk Hajdúszoboszlóra kirándulni a klubbal, és minden éven máshova megyünk el a közeli tájakat megismerni. Nyírbátorban voltunk két éve, ahol Rácz Mihállyal megismerkedtünk, aki a Népi Ízőrző Lovagrend Nagymestere. És neki elmeséltük, hogy mit főzünk, és hogy magyar ételeket mutatunk be az itt élő cseheknek és különböző nemzetiségeknek, és ő ezen felbuzdulva felajánlotta, hogy eljönnek Csehországba, ide Ostravába és főznek egy jó magyaros négyfogásos vacsorát a főzésre ellátogató klubtagjaink és vendégeink számára. Ezt követően meghívást kaptunk, ahol hármunkat, Jenei Jánost, Kokes Magdit és jómagamat Ízőrző lovagrend-taggá avattak a Szárnyas Sárkány fesztiválon.

A három lovag a 2016-os nyírbátori avatáson

János: Mit látsz a legnagyobb különbségnek a cseh és a magyar konyha között?

Editke: Az íz világunk a legnagyobb különbség. Úgy vélem, mi magyarok ízesebben főzünk, mint a csehek. Sok pirospaprikát használunk színezésre, itt a legtöbb helyen úgy láttam, hogy paradicsommal színesítik az ételeket. A másik az, ami számomra nagyon szembeötlő, hogy itt az ételek sűrítése liszttel történik. Mi magyarok inkább hagymát használunk (ugye szétfőzzük és azzal sűrítjük az ételeket). A pörköltet, amit itt ugye gulyásnak neveznek, itt liszt felhasználásával habarják be és knédlivel fogyasztják.  Ami érdekes, hogy a frissen elkészült cseh gulyásra rendszerint friss hagymakarikákat vágnak, amikor tálalják, ami igen jó és érdekes párosítás. További nagy különbség, hogy a magyar konyhára jellemzőek az egytálételek, néhány példát említsek a gulyásleves, palócleves, halászlé, ha már a levesekről beszélünk itt nem jellemző. Ne felejtsük el az előételeket, itt is vannak szép számmal finomabbnál finomabbak, de úgy gondolom, hogy a magyar konyhában sokkal színesebb ebben a tekintetben. A magyar konyhában elég sokféle tészta étel van, ami itt nem jellemző, gondoljunk például a túrós, mákos, a diós, a krumplis vagy a káposztás tésztára.

János: Mik a csehek legtipikusabb nemzeti ételei? 

Editke: A knédli rendkívül meghatározó a cseh konyhában, amit sült hússal és káposztával fogyasztanak. És a haluska (mi úgy nevezzük, hogy sztrapacska): itt káposztával készítik, töpörtyűvel, brindzával (juhtúró), ami nagyon finom. Kiemelném még a nálunk vadasnak –, itt pedig Svíčková-nak (tejszínes bélszín) nevezett ételt, amit knédlivel esznek, finom ízletes és liszttel sűrített szósszal tálalnak, külön érdekessége, hogy az áfonyát vagy áfonyalekvárt és tejszínhabot szoktak a marhahúsra tenni, az utóbbit inkább csak, mint díszítés.

Svíčková vagy tejszínes bélszín (Forrás: www.czechspecials.cz)

János: Mi mondhatjuk ugye, hogy egy leveses nép vagyunk. A csehekre jellemző-e ez a levesesség?

Editke: Itt Csehországban is nagy választéka van a leveseknek, de szerintem a magyarok levesesebbek. A levesek közül a húslevesek azok, amelyeket igazán gyakran szoktak itt elkészíteni. A gulyáslevest abban a formában, ahogy a magyar konyhában létezik, nem ismerik. A magyar gulyáson itt pörköltet értenek. Magyarországon tipikusak a gyümölcsleveseket, amelyek itt ismeretlenek. Továbbá, a magyar konyha egyik fő jellegzetességét a főzeléket itt nem ismerik és nem is készítik. 

János: A magyar gasztronómiában elég sok édesség van, a cseh konyhára mi jellemző?

Editke: Nagyon sok kelt tésztát készítenek. Nagyon sok tortaszeletet készítenek, finomakat. Nagyon népszerű a puncsszelet, ahogy elnézem. Ezek az úgynevezett piramisok is, amiben különböző krémek vannak, meg likőrök. Nagyon tipikus még a morvai kalács, a lapos kalács, ami dióval van töltve és nem utolsó sorban a tarkedli vagy cseh fánk, hogy néhányat említsek.

János: Mely húsok a legdominánsabbak a cseh konyhában?

Editke: A marhahús. Azt nagyon sokféleképpen csinálják. A disznóhúst is nagyon szeretik, és a csirkét. Érdekes, hogy ezen a vidéken rengeteg birka van, mégsem jellemzőek a birkás ételek. Én még soha, sehol nem tudtam birkából készült ételt enni.

János: Beszéltünk a gulyás magyarországi és a csehországi változatáról, ami itt a pörkölt. Itt gyakran találkoztam a szegedi gulyás elnevezésű étellel, vagy ahogy itt nevezik „Segedínsky guláš”, ami nagyon hasonló a mi székelykáposztánkhoz. Ez a két étel mennyire azonos, vagy mennyiben tér el egymástól? És miért nevezik egyáltalán szegedinek? 

Editke: Tulajdonképpen, hasonló a mi székelykáposztánkhoz. Hogy miért nevezték el „Segedínsky guláš”-nak, nem tudom. Hasonló, de mégis más. Itt köménymagot bőségesen tesznek bele. Ugyanúgy hússal készítik, mint mi, a végén beleteszik a tejfölt. Nálunk a tejfölt nem szokták beletenni, hanem külön adják hozzá, mert nem mindenki szereti. Finom, ízletes az itteni székelykáposzta is (Segedínsky guláš), ami még nagy különbség az az, hogy itt liszttel történik a sűrítése, ami nálunk nem szokás. Ezt az ételt knédlivel fogyasztják, úgymint az itteni töltött paprikát is.

Segedínsky guláš (Forrás: jaktak.cz)

János: Azt tudjuk a csehekről, hogy sörös nemzet. De mi a helyzet a boraikkal? 

Editke: Igen, a csehek sörös nemzet. Csehország sörnagyhatalom. Ott lent Dél-Morvaországban vannak fantasztikus bortermelő vidékek, ahol nagyon jóízű és finom borok vannak állítólag – nem tudom, mert én nem vagyok boros. De állítólag nagyon híres boraik vannak ott. De a csehek sörösek, nagyon sokféle és nagyon finom söreik vannak, hatalmas a választék.

János: Mivel már itt élek egy ideje, megfigyeltem, hogy nagyon sok káposztás ételük van. Mondhatjuk, azt hogy a csehek káposztás nemzet? 

Editke: Igen, itt nagyon-nagyon sok káposztát termelnek, épp úgy Szlovákiában, mint Csehországban – tehát káposztatermelő vidék. Természetesen a káposztát mindenféle formában felhasználják. Most már itt is elkezdték a kacsát felhasználni, azelőtt nem volt olyan népszerű, most már lehet magyar kacsát is kapni. És valóban lila káposztával szokták a kacsát készíteni, és a disznótoroshoz is lila káposztát szoktak adni. Ha már a disznótorost említettem, itt például csak májas hurka van, a véres hurkát nem ismerik. És a másik nagyon érdekes dolog, hogy itt a füstölt kolbászt megfőzik és úgy fogyasztják.

János: A csehek sörös nemzet, milyenek Csehországban a söríváshoz kapcsolódó ételeik? 

Editke: Nagyon sokféle „sörételük” van, különféle sajtok, amelyek jól passzolnak a söríváshoz. Az olmütz-i sajt például, aminek egy kicsikét büdös szaga van, amit meg szoktak sütni, ki szoktak rántani, rendkívül finom, és nagyon jól lehet rá inni. Szoktak úgy is készíteni ezt a sajtot, hogy sört öntenek rá és több napig érlelik. Nagy választéka van a cseh sörkorcsolyáknak, hogy még néhányat említsek: hagymás-ecetes krinolin (utopenec) vagy pedig a hagymás-ecetes disznósajt (tlačenka) vagy a topinka, ami tulajdonképpen olajban pirított kenyér, fokhagymával alaposan bedörzsölve. 

Rengeteg fajtája van a sajtoknak, amelyek jól mennek a söríváshoz. Nagyon finom az itteni cipőfűző sajt, a bocskorsajt. Ha már említettem a sajtokat, akkor kiemelném a pácolt hermelint, ami tulajdonképpen nem más, mint egy camember sajt-féle, amit bepácolnak olajban.

Hagymás-ecetes krinolin (utopenec) (Forrás: www.recepty.cz)

Hermelín (Forrás: www.nakladanesyry)

János: Mit jelent számodra, hogyha azt mondjuk, hogy valaki magyarosan főz és ha valaki csehesen főz? 

Editke: Nekem azt jelenti, hogy én például csípősen főzök. Csípős paprikát, az Erős Pistát szoktuk használni nagyon sokat.  A csehek számára ezek túlságosan erősek. Itt inkább a köménymag a népszerű, elég sokat tesznek az ételeikbe, ami intenzív és meghatározó ízt kölcsönöz az ételeknek.

János: És hogy már összehasonlítottuk a cseh és a magyar konyhát, melyik az a magyar étel, amit a legjobban szeretsz és melyik cseh étel a kedvenced? 

Editke: Nekem a magyar konyhából a töltött káposzta a kedvencem, abból bármilyen mennyiségben meg tudok enni. Itt nagyon szeretem a knédlis-káposztás-sertéshúst vagy ahogy itt nevezik „Vepřoknedlozelo”-t, amihez savanyú káposztát adnak köretként. Az ez évi nyírbátori Szárnyas Sárkány fesztiválon ezt készítettük el a nagyközönség számára, ami rendkívül jól fogyott. Létezik itt kelt tésztából készült knédli, és létezik krumplis knédli is. Nagyon sok változata van a knédlinek. Én a kelt tésztából készült változatot szeretem.

„Vepřoknedlozelo”, a knédlis-káposztás-sertéshús (Forrás: www.receptyonline.cz)

János: Hogy látod, mennyire tetszik a cseheknek a magyar konyha?

Editke: Legalábbis az én tapasztalatom az, hogy nagyon szeretik, nagyon népszerű. A mi cseheink, akik hozzánk járnak, nekik rendkívül ízlik a magyar konyha íz világa. 

János: Gulyás kontra pörkölt, „Segedínsky guláš” kontra székelykáposzta… Nagyon szeretem a lecsót. Lecsót itt is készítenek. Ha már lecsóról beszélünk, szerinted mi a legnagyobb különbség a magyarországi és az itt készült változat között?

Editke: Igen itt is van, csak itt sokkal paradicsomosabban csinálják, mint mi. Mi nem teszünk annyi paradicsomot bele, meg hát ugye mi csípősebben szeretjük a lecsót. Tapasztalatból látom, hogy van olyan étel, amibe mi, magyarok óhatatlanul beletesszük az Erős Pistát, itt ez nem jellemző. A lecsóba ugye mi teszünk kolbászt is, van, aki tojásosan csinálja, sőt van, aki beleszaggat nokedlit, vagy esetleg rizst főz bele. Úgyhogy itt egészen más ízvilága van azon túl, hogy paradicsomos, így kicsit savanykás íze lesz tőle a lecsónak. 

János: Miért imádsz főzni és ki tanított meg?

Editke: Főzni, természetesen az édesanyám tanított meg, de nagyon sokat tanultam a nővéreimtől is, ők már férjhez mentek, mire én elkezdtem főzőcskézni. Édesanyám egy konyhatündér volt, csodálatosan sütött és főzött. Miért is szeretek főzni? Talán az alkotás öröme, az, amikor látom, hogy az emberek milyen jó ízűen esznek. Ez nagy örömet okoz, főleg, ha üres tányérokat látok, és ekkor érzem, hogy az adott étel, milyen jól sikerült.

János: Van-e olyan családi recepted, amire a legbüszkébb vagy?

Editke: A családi zöldborsólevesünk, édesanyám mindig úgy készítette, hogy a zöldborsót megdinsztelte a zöldségekkel, és ezt a végén meghintette liszttel és pirospaprikával, felöntötte egy kis vízzel, mindig tett bele egy kis csirkemájat egy kis disznó csontot is az íz fokozás miatt, valamint kézzel csipedett csipetkét is volt benne. Mivel, mostanában a borsók nem olyan édesek, nem tudom miért van ez, ezért egy kis cukrot is teszek a levesbe, ami olyan kellemes, különleges ízt ad neki. Bárkinek, akinek elkészítettem, nem volt olyan ember, akinek ne ízlett volna. Gyermekkoromban és még a mai napig imádom a csipetke készítését, nagyon szerettem, ill. szeretem csinálni. Szépen apróra kell csinálni a borsószem méretű a legjobb.

A mindig mosolygós Editke

János: Beszéltünk arról, hogy lovagrendi szakács lettél, mit jelent ez számodra, mint a magyar konyha helyi nagykövete?

Editke: Ez egy hatalmas elismerés és megtiszteltetés, mint nem hivatásos szakács, folyamatosan azon vagyok és leszek, hogy hozzájáruljak a magyar konyha íz világának terjesztéséhez és népszerűsítéséhez. Leírhatatlan számomra, nem tudom szavakba önteni, hogy mennyire boldog vagyok, hogy egy ilyen társaságba tartozom.

János: Már eddig közel 50 étel került bemutatásra főzéseinken, és közel 20 országból érkeztek vendégek. Ahány féle nép, ahány féle ember annyi féle szájíz.

Editke: Külön büszkeséggel tölt el az, hogy az ostravai magyar klub olyan találkozóhellyé, vált ahová a világ különböző pontjairól érkeznek emberek, és ezeket az embereket a magyar konyha ételei íz világa köti össze. A jó magyaros ételek és borok, a jó finom pálinka összehozza az embereket biztosítva a jó hangulatot. Próbálunk megfelelni az egyéni igényeknek is amennyire csak tudunk, hogy néhány példát említsek: van egy rendszeres vendégünk, aki allergiás a fokhagymára, neki fokhagymamentesen külön ételadagokat készítettünk, voltak már vendégeink a közel-kelet országaiból, ebben az esetben törekedtünk arra, hogy a disznóhús helyett marhahúsból vagy csirkehúsból készítsük el az ételeket. Továbbá vannak különféle étel-allergiában szenvedő, rendszeresen visszajáró vendégeink is, nekik is igyekszünk megfelelni.

Receptek a magyar konyhából XVIII.

János: Mit szeretsz legjobban főzni vagy sütni és mi a specialitásod?

Editke: Legjobban főzni szeretek. A fő specialitásaim, amire büszke vagyok az a zöldborsólevesem és a töltött paprika. Ha sűtök akkor a bejglit imádom elkészíteni. Nagyon szeretem a kelt tésztákat, mivel azok gyorsan elkészülnek.

János: Minden egyes fontosabb ünnepnek meg van a sajátos rá jellemző étele. Mivel már egy ideje itt élsz és bizonyára már töltöttél itt karácsonyt. Hogy látod, mi a legnagyobb különbség a cseh és a magyar karácsony között?

Editke: Magyarországon a szenteste legtradicionálisabb étele a halászlé, itt is fogyasztanak halat aznap este, de itt inkább a sült hal (pontyból) a jellemzőbb. Halászlé helyett itt a világos, fehéres színű karácsonyi hallevest készítik, a halhúst tartalmazó levesbe nem tesznek piros paprikát, érdekessége, hogy vajon pirított zöldségekkel készül, valamint krumplival esetleg liszttel sűrítik. Láttam már elkészítve, de sajnálatos módon még nem volt lehetőségem megkóstolni. Nagyon tipikus családi étel, amit szinte mindenhol elkészítenek a sült hal mellé az a krumpli saláta, míg Magyarországon krumplipüré vagy a rizs a legtipikusabb, de ahány ház annyi szokás. Ha nálunk ekkor krumpli salátát készítenek, akkor azt hagymásan ecetes lében csinálják általában, míg itt majonézzel készül. Karácsonyra itt is jellemzőek a húslevesek, ahogy nálunk is. Magyar karácsony elképzelhetetlen töltött káposzta nélkül, szerintem otthon nincs olyan család, aki ne készítené el ekkor. Itt szokás a kalácsok készítése. Szilveszterkor hagyományosan malacsültet és lencselevest készítenek rendszerint, itt érdekes módon nem csinálják a kocsonyát, nem ismerik. Itt nagyon jellemző, hogy a családok nagy mennyiségben aprósüteményeket készítenek, amelyeket már novemberben elkezdenek sütni különböző féle színben és formákban.

János: Ha már az ünnepekről beszélünk akkor milyen a cseheknél a húsvét? 

Editke: Magyarországon hagyomány a füstölt sonka, főtt tojással, tormával és kaláccsal. Tudomásom szerint itt nincs tipikus húsvéti ételsor. Nálunk locsolják a lányokat és verseket mondanak, míg itt vesszőzik a lányok lábát, hogy kiűzzék a betegséget belőlük életerővel megajándékozva őket, amelyre a lányok masnit kötnek. A fiatalító kúráért cserébe a fiúk festett tojásokat és cukorkát kapnak, és persze egy kis aprópénzt. Érdekességként nagycsütörtökön vagy zöld csütörtökön,  ezen a napon, a cseh emberek, hogy biztosítsák egész évre az egészségüket zöld színű ételeket fogyasztanak, úgymint zöldborsót vagy spenótot. Mivel a csehek sörös nemzet ezért ekkor speciális zöld színű ételek mellé zöld söröket is lehet fogyasztani. A zöld színt gyógynövények felhasználásával érik el.

Janos: Azon túl, hogy az ostravai főzések háziasszonya vagy, tagja vagy az Ostravai Csalogányok asszonykórusának. Hogy kerültél be a kórusba? Melyik dal a kedvenced?

Editke: Idekerültem Csehországba és minden kedden bejártam a klubba a lányok mindig jókedvűen énekelgettek és mivel én is felvidéki gyökerekkel rendelkezem ismertem a dalokat és velük énekeltem. Majd pedig felkértek, hogy legyek a kórus tagja. A dalolás, mindig is része volt az életemnek. Apukám például nagyon szeretett énekelni, a nővérem csodálatosan hegedűlt, a nagybátyáim citeráztak. Az iskolában énekkaros is voltam. Nincs kedvenc dalom, mindegyiket szeretem. Csehországban élő magyarként magyar népdalokat énekelni büszkeséggel tölt el, a dal az mindig szép függetlenül a nyelvtől. A dalok üteméből, dallamából lehet érezni lehet a dalok hangulatát. Akárhányszor itt felléptünk, mindig nagy sikerünk volt. Mindig érdeklődéssel fogad a nagyközönség. A legutóbbi fellépésünkön, amikor Ekecsen a felvidéki magyaroknak énekeltünk, hatalmas sikerünk volt. Mindenki meg volt ott lepődve, hogy Ostravából jöttünk és magyarul énekelünk, sikerült beénekelnünk magunkat a helyiek köztudatába.

Az Ostravai Csalogányok a felvidéki Ekecsen

A blogbejegyzést készítette: Jenei János